巨屌 twitter 寻味太原：从麦穗到醋坛的千年城事｜沿着黄河看中国·第二季·好意思食篇

初春时节，水流潺潺，滋补着千里睡一冬的地皮。黄河岸边的草木悄然苏醒，嫩绿的新芽迫不足待地探出脑袋巨屌 twitter，与黄河的滚滚水声交汇成一曲人命的颂歌。黄河初春，正以它专有的款式，讲明着大当然的昂然与但愿。

黄河，这条辗转周折的母亲河，自青藏高原巴颜喀拉山脉奔腾而下，穿越九省区，注入渤海。在漫长的历史长河中，她不仅滋养了庞大的地皮，更滋长了灿烂的中中斯文。黄河水奔流禁止，九曲十八弯的臂弯里，勾画出壮好意思的汾河谷地，这里不仅是中原农耕斯文的发祥地，仍是一张被麦香与醋香浸染千年的好意思食河山。当作三晋地面的灿艳明珠，太原这座领有2500多年历史的古都，更是将黄土高原的平定与黄河水系的灵秀糅合成突出的味觉好意思学。再行石器期间的陶甑炊烟到现代非遗工坊的匠心传承，每整个风范都镌刻着黄河斯文的基因密码，书写着黄河斯文的生生禁止……

一粒麦的活态史诗

在太原市王家峰村北皆壁画博物馆中的徐显秀墓室壁画中，一幅《宴饮图》揭开了1500年前的饮食密码：侍女手捧的胡饼、髓饼、蒸饼，印证着山西当作“中国面食首先地”的历史地位。考古学家在古迹中发现的石磨盘，于今仍可研磨出带着麦香的颗粒，诉说着汾河谷地“沃野千顷，麦浪连天”的农耕听说。

顺口刀削面 张澍宏 摄

上昼9时，后生路顺口刀削面的后厨已是一片勤苦的征象。以优质小麦面粉和成的面团，在中午营业之前，至少要经由“三醒四揉。”张素香，山西面食巨匠。在她看来，刀削濒临和面的手艺、水面的比例条目尤为严格。“一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，盖上湿布醒面，揉面的功夫也要到位。”

午间期间，特制弧形铁刀在仁和的阳光下划出银弧，柳叶状的面片如雪花落入热水。“宋元时期太原冶铁手艺冲突，让刀削面成为最早用铁器加工的主食。”山西大学的饮食文化学者指着一组金代铁削刀文物说说念。这碗承载着金属斯文的面食，中厚边薄，进口外滑内筋，软而不粘，搭配不同卤汁，再滴上山西老陈醋，总能让东说念主食指大动，如今已是公认的山西特质“非遗好意思食”。

“宇宙面食看中国，中国面食看山西，山西面食看太原”，太原面食粘稠，各具特质，刀削面仅仅其中代表之一。在这片被黄土障翳的冲积平原，麦穗与杂粮的轮作传统早已催生出举世无双的面食体系。手擀面、剔尖儿、揪片儿、猫耳朵、刀拨面、栲栳栳、拨鱼儿……老西儿把面食玩出了数不尽的技俩。剔尖要“三光”——手光、盆光、板光，这是晋东说念主惜粮如金的聪惠；用抿床制作的抿圪斗，暗合《皆民要术》中的“滑好意思殊常”；还有工整玲珑的猫耳朵、惬心非常的剪刀面、精良无比光滑的小揪片……可谓，一面百样，一面百味。

一翁醋的酸香密码

黎明六时，醋坊的老匠东说念主绽放陶坛封泥，一时间浓郁的酸香裹着晨雾漫过了黄河第二大支流——汾河。在太原，老陈醋的酸香恒久是一席滋味的隐形勾通家，它能让每个味蕾都在酸与鲜的变奏中起舞。

宁化府益源庆于今还保留着前店后厂的模式 梁琛 摄

在位于太原市迎泽区的宁化府益源庆于今还保留着前店后厂的模式。600余年不拆开的酿醋史在此不息。走进窖藏区，一个个有了年初的老醋罐子正演绎着“夏伏晒、冬捞冰”的岁月魔法。揭开苫布，琥珀色的醋醅泛着珍珠般的气泡。“益源庆的醋酸菌种谱系可追思至明洪武年间，汾河流淌莳植了太原碱性地下水与特殊窖藏环境，再配以黄河流域优质高粱，智商酿出挂杯成线的老陈醋。”

在被黄土厚养、汾水滋润的三晋地面，酸香的醋味仿若灵魂丝线，穿梭于广阔餐饭，编织出专有的饮食文化锦缎。过油肉，被誉为“三晋一味”。《皆民要术》中北皆时期的“奥肉”被以为是过油肉的雏形。其时，猪肉切五六寸，置于存有酒、脂油和盐的釜中，缓火慢煮后，再入油瓮腌渍，食时捞出，水煮再熟，伴以新韭菜或炙烤吃。这种烹调方法，虽与现代不同，但已具备了过油肉的基本元素——油传热和突出调味。

到了唐代，肉过油而食的作念法兴起，成为历代宫廷菜式。过油肉的制作格外认真，从选材到烹调，每一步都蕴含着晋东说念主的聪惠与匠心。鲜嫩的猪里脊是中枢食材。肉要挂粉上浆过油，快速翻炒中，老陈醋是灵魂调料。沿锅边淋入，为这说念菜赋予了突出的酸香风范。

一席宴的味觉牵挂

黄河之滨，有一座令东说念主艳羡的古镇——山西碛口。这里不仅是晋商的发祥地之一，更享有“九曲黄河第一镇”的好意思誉。

碛口古镇的“碛”，意为水中沙石。黄河在此沙石聚首，河说念变窄，船只难以通行，商东说念主只可泊岸改走陆路。正因如斯，碛口冉冉成为了水陆交通重要，买卖贸易富贵一时。古镇沿黄而建，黄河鲤鱼肉质鲜嫩，资源丰富，当然成为当地名吃。红烧黄河大鲤鱼，色泽红亮，浓郁甘醇，让东说念主试吃无尽。碗托是碛口另一特质名吃，用荞面制成，口感筋说念，加上辣油、蒜泥、老陈醋等调味，口感绵而不黏，领略厚味。

六味斋肉成品车间酱肘花刚出锅 宿晓健 摄

黄河之畔的商贸听说，见证了晋商的光芒与沧桑。而太原当作万里茶说念的要紧节点，其好意思食中相同千里淀着商路斯文的钤记。桥头街的"认一力"蒸饺，皮薄如纸的工艺源自丝路客商对便携食品的需求；老香村的玫瑰饼，用祁县玻璃干馍夹玫瑰酱，映射着晋商远行捎带干粮的聪惠；首创于1738年的“六味斋”，其酱肉熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、辛而不烈、淡而不薄、香而不厌、肥而不腻、瘦而不柴，更是体现了明清商帮“以和为好意思”的饮食文化。

“认一力”传统牛羊肉蒸饺 邓寅明 摄

在太原市南肖墙的中华老字号“清和元”，凌晨四时的厨房已蒸汽氤氲。特制铜锅内，黄芪、羊肉、煨面、山药、莲菜等正进行着长达数小时的对话。从傅山先生将“头脑”配方和亲笔书写的“头脑杂割清和元”牌匾送给朵家店主，几百年里，清和元都是车马盈门。一盏黄酒，一碟韭菜，一笼稍梅，一碗热腾腾的“头脑”，食者在一席早之宴中娴熟地用筷子翻动着碗中食品，这不仅是经由岁月的千里淀，亦然从前晋商补充元气的食疗密码。

老字号清和元 韩双喜 摄

一座城的烟火叙事

在山西太原，好意思食不仅是味蕾的狂欢，更是一座城市千年历史的味觉注脚。从黎明一碗热腾腾的羊杂割到夜深街巷的铜暖锅，从百年老店到贩子小摊，太原的好意思食江湖里，藏着老字号的信守与新派风范的碰撞，也书写着晋商文化的平定与贩子烟火的水灵。

“围炉聚炊欣慰处，百味消融小釜中。”山西东说念主对暖锅的深爱从来不分季节。在太原，古法铜锅要炭火慢煨，白菜、粉条、烧肉、丸子层层码放，汤汁咕嘟中溢出“合”的温情。丸枪弹嫩不散、豆腐鲜香四溢、白菜清淡利口、烧肉肥而不腻……每一种搭配食材都有其突出风范。食材在网络，东说念主也在网络。

饱读楼羊杂 梁琛 摄

羊杂割，太原三街六巷随地可见的东说念主气好意思食。将羊的心、肝、肺、肚等洗净煮熟切碎，放入滚热羊骨汤中，加上一把粉条，散上葱花、香菜，胡椒粉、羊油辣子调味，日落西山一碗，其味甚好意思；清徐沾片子，将蔬菜叶片裹上头糊，煮熟捞出后，蘸着西红柿酱、醋蒜汁等食用，蔬菜的簇新与面糊的软糯相长入，简便质朴，浓浓乡土味……太原东说念主对好意思食的抓着，从来都是源于对三晋地面的留恋与黄河文化的自信。黎明的一碗丸子汤，佐以酥脆烙饼，是南肖墙老街坊几十年不变的早餐典礼；黄河之味糖醋鲤鱼，热气氤氲中升腾着黄河儿女的勤奋与聪惠；而一杯幽香的老汾酒，更是能让远行的游子倏地穿越回梓乡餐桌。

从黄河岸边的农耕炊烟，到现代都市的文旅盛宴巨屌 twitter，山西用滋味书写着黄河斯文的现代篇章。当意大利慢食协会众人在面食工坊纪录“三揉九醒”工艺，当日本NHK镜头瞄准老陈醋窖的微生物生态，当刀削面登上纽约好意思食周，太原风范正成为宇宙级文化IP。正如一现代知名作者所言：“在这里，每一粒小麦都是黄河故事的诠释者，每一滴陈醋都封存着时间胶囊，这是黄河流域农耕斯文献给工业期间的糊口聪惠。”